Macaron故障排除指南:掌握法式美味的有用技巧和建议

 


深入的法国Macaron故障排除指南:掌握法国美食的有用技巧和建议// FoodNouveau.com

出版多年后,我的 ‘How To Make Macarons’ post 仍然是我博客上最受欢迎的帖子之一。这些年来,我回答了数百(数千个)与马卡龙有关的问题之后, 编写了Macaron故障排除指南

此页面上提供的信息来自多年的Macaron制作经验,以及在线和现实生活中向成千上万的学生传授如何制作Macarons的信息。 我相信这篇不断更新的帖子将回答制作马卡龙时可能遇到的大多数(如果不是全部!)问题,无论是’是您第一次做法国美食,还是’我做了几次,但刚遇到一个新的Macaron问题。马卡龙知道如何在你身上耍花样,即使你认为自己’ve mastered them!

如果您在阅读本Macaron故障排除指南后仍有疑问,请 给我打电话 或在下面写评论。 

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视频课:学习如何制作法国马卡龙

如果您想看到有人制作马卡龙,然后再承担制作自己的项目,我的 技能分享 视频课程适合您:

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我本人通过观看朋友反复为我制作马卡龙来学习如何制作马卡龙,我相信现场演示(或视频!)是学习如何制作马卡龙的最佳方法,因为您可以确切地看到其技术,质地和结果。你应该瞄准。

到目前为止,已有5,000多名学生参加了我的Skillshare课程,并且该课程获得了压倒性的好评。 I’我有信心,该视频课程将使您能够创建完美的食品。 现在报名!


从这里开始:制作法国食品,法国方法与意大利方法

本Macaron故障排除指南涵盖了法国制作马卡龙的方法, 与意大利的方法相反。法国的方法被广泛认为是“simpler”制作食品的方法,因为它没有’不需要煮酥皮,这是意大利方法所要求的额外步骤。法国的方法可能有点气质:要掌握它,您需要确切地知道打蛋白的距离,以及通心粉之前的玛卡龙面糊应该是什么样。您可以在我的文章中看到这些压力点的解释和说明 法国马卡龙视频班。如果你’在制作马卡龙时遇到问题,请仔细阅读下面的《我的Macaron故障排除指南》以寻求帮助。


应该是什么“Perfect” Macaron Look Like?

这里’经典的法国马卡龙模样如下:

  • 贝壳是完美的圆形,并显示‘feet,’或皇冠,在他们的基地
  • 脚不应大于外壳顶部
  • 外壳顶部非常光滑
  • 贝壳的底面很平整
  • 贝壳看起来有光泽,它们的颜色通常与玛卡龙的口味相配
  • 贝壳大小一致
  • Macaron填充物应该可见并且不会流淌

当然,除了面包房马卡龙,很少有马卡龙一次符合所有这些标准。尽管可能会比较自制的马卡龙和您在面包店看到的马卡龙,但您应该知道大多数面包店的马卡龙都是借助机器制造的,这解释了为什么它们’总是大小完全相同。它’很难在家里复制完全相同的标准,但事实并非如此’并不是说您的自制食品可以’不能像你一样美味’可以在著名的糕点店找到。你的食品肯定赢了’总是看起来很完美,但是它们’由您重新制作,这使它们格外特别。通过练习,你’就这样,将面糊折叠起来,将外壳滚边并提出创意口味会越来越好。

什么应该‘PERFECT MACARON’ LOOK LIKE?


关于制作法国马卡龙所需的原料的全部信息

我应该使用多大的蛋白来制作马卡龙?

我的食谱(和大多数玛卡龙食谱)通常使用大蛋清。

大蛋白的平均重量是多少?

每个蛋清30至33克.

我可以使用盒装蛋清吗(例如‘Egg Beaters’ or ‘Simply Egg Whites’) to make macarons?

我尝试过预先分离的蛋清,结果却非常不一致。我知道其他尝试也成功使用它们的面包师。也许吧’会为你工作,但是’它更有可能赢了’t。分开自己的鸡蛋吧’s easy.

如果我能’不要使用盒装蛋清,剩下的蛋黄怎么办?

剩馀的蛋黄可以做很多事情。 新鲜的意大利面 是我的最爱之一,但您也可以 自制蛋黄酱 或者 aïoli, 荷兰酱,奶油甜点,例如crème brûlée或zabaglione,以及许多其他食谱。这里’是一个非常有用的资源,它根据制作蛋黄的数量列出了食谱: 消耗多余蛋黄的食谱.

我应该使用哪种食用色素为马卡龙上色?

凝胶食用色素粉状食物色素 最好在马卡龙食谱中使用。液态食用色素的着色力较弱,因此您需要添加更多的色素才能达到正确的颜色,并可能给面糊添加过多的水分。您还需要确保您使用的食用色素适合烘烤。一些食用色素被制成用于糖衣并赢得’不能承受热量,改变玛卡龙壳的质地或过快地使其变褐。

是否需要使用牙垢膏?

塔塔粉 被添加到蛋白中以帮助稳定它们,并赋予它们体积和强度。我个人从不使用牙垢奶油(它’对于Macaron食谱而言,这不是必不可少的),但是如果您在打蛋白时遇到体积问题,或者感觉自己从未获得正确的面糊稠度,请尝试添加牙垢奶油(每个蛋白1/8茶匙)一旦白人是泡沫状,再加入糖。

我绝对需要用糖粉制作马卡龙吗?我可以替代其他类型的糖吗?我可以减少糖分吗?

是的, 糖粉 是必要的,你可以’不能用其他糖代替。你可以’不要在玛卡龙食谱中加糖粉。需要糖来制造蛋白甜饼,并达到获得最佳玛卡龙质地所需的平衡。 本文说明 糖和蛋清的神秘结合。

所有品牌的糖粉都有效吗?如果它含有玉米淀粉,可以吗?

所有品牌 糖粉 含有玉米淀粉。低成本的美元品牌通常含有较高比例的玉米淀粉以降低成本,因此它’不建议使用这些品牌制作马卡龙。使用 受欢迎的品牌,但不是一个 没有 玉米淀粉一点点有助于平衡水分和确保坚固的壳。

什么是杏仁粉?和杏仁粉一样吗?

是的。杏仁粉和杏仁粉就是 杏仁磨得很细. 剩余的杏仁粉应放在密封袋中或放在冰箱的容器中,这样就不会’t turn rancid.

我的杏仁粉看起来潮湿或油腻。我还能使用吗?

是的,可以,但是您应该先将其干燥,否则可能会导致制作完美的马卡龙时遇到麻烦。这里’一个简单的方法“dry”杏仁粉(摘自书中 Les Petits Macarons:可在家制作的多彩法国甜点): “如果将面粉存放在冰箱或冰柜中,请在使用前将其干燥–清除储存中的水分–将改善您的马卡龙的结构和形状,并减少裂缝的风险。要烘干杏仁粉,请将烤箱预热至200°F [95°C]。将杏仁粉撒在烤盘上,烘烤30分钟。在继续进行食谱之前,先从烤箱中取出面粉,使其完全冷却。”

我可以用杏仁以外的坚果制作马卡龙吗?

是的,你可以,但是说Hélène Dujardin of 塔泰莱特定期教马卡龙课程,“尽量将杏仁与其他坚果的比例保持在50%。杏仁是所有坚果中油腻最少的,它们可以使面糊保持适当的稠度。” Try 榛子 , 胡桃 , 开心果 , 甚至 花生 以获得不同而美味的结果。 您应该始终使用未加盐的坚果。 为了获得最佳风味,在将它们用于马卡龙之前,请确保先烘烤坚果(并使其完全冷却至室温)。

我可以自己磨坚果吗?

如果可以,当然可以’不必担心额外的工作。 杏仁白 最适合马卡龙,但 生杏仁 尽管它们的棕色皮肤会改变您的贝壳的颜色,但它也可以工作。要研磨杏仁/坚果,将其整个称重,然后将其与糖粉一起添加到食品加工机中(这将防止您的坚果变成黄油)。加工至非常光滑,然后根据配方要求进行筛分。

如果我’对坚果过敏?我还能做马卡龙吗?

是的你可以。有很多无坚果玛卡龙食谱–这是(未经试用的)资源,可帮助您入门。

作者吉尔·科隆纳(Jill Colonna)在她的书中还加入了基于藜麦的玛卡龙食谱, 疯狂的马卡龙.


制作法国马卡龙所需的工具和设备

最好使用羊皮纸或硅垫来烘烤马卡龙壳吗?

硅垫 长期用于专业厨房,现在您也可以轻松地将其用于家用厨房。 羊皮纸 在那些喜欢烘烤的人的厨房里无处不在。两种产品在马卡龙面包师中都很流行。就个人而言,我倾向于发现精致的玛卡龙壳使它们更难以从硅垫上剥离下来,尤其是在垫子不干净的情况下,因此我更喜欢使用羊皮纸。我喜欢得到一致的结果:我的贝壳永远不会卡在羊皮纸上。如果你’考虑到浪费,您应该知道可以将相同的羊皮纸多次重复使用,然后再扔掉。任何品牌的羊皮纸都可以用,但我更喜欢使用 羊皮纸 因为它们完全平放在 标准半面烤盘,它保证了马卡龙壳的胜利’t由于纸张卷曲而翘曲。

我可以用黄油代替羊皮纸吗?

不会。由于马卡龙贝壳的精致特性,您’需要能够将羊皮纸(或硅胶垫)轻轻提起。另外,使用黄油会影响贝壳的风味(不含脂肪)。

我可以使用蜡纸/铝箔纸吗?

蜡纸 is not 防烤箱,马卡龙壳会粘在铝箔上。如上所述,我建议使用一个表面,该表面可让您立即剥掉玛卡龙壳,而无需润滑。

哪种糕点技巧最适合用于完美圆形的马卡龙?

使用圆形开口约为1/2的油嘴”-3/4”在直径上。 Ateco普通糕点筒就是很好的例子, size 6, size 7 , 或者 size 8。它们每个要花几美元,或者 你可以买全套.

哪种糕点袋最适合用来装饰马卡龙?

我喜欢使用 一次性糕点袋 因为它们很灵活,因此更易于操作。另外,他们’便宜又方便:无需清理,尽管您可以给一次性糕点袋一个很好的冲洗液,并在扔掉之前重复使用几次。

如果你不这样做’喜欢扔掉塑料袋的想法,您也可以 可重复使用的糕点袋。确保使用更大的尺寸(14” to 18”),这样您就可以一次抓住所有马卡龙面糊。另外,请确保使用衬有塑料的可重复使用的糕点袋,这样它们就不会’不会被食用色素染色。他们’重新清洁也容易得多。

制作马卡龙的一次性糕点袋和糕点小费

我真的需要一个不锈钢碗做酥皮吗?

不锈钢更易于清洁,吱吱作响的干净碗保证了酥皮变硬。斯蒂芬妮·贾沃斯基(Stephanie Jaworski)说 烘焙的喜悦: “Stainless steel (…)可以很好地搅打和稳定蛋清。大学教师’不要使用铝碗,因为打浆后的蛋清会略带灰色,因为有些铝会在打浆过程中脱落。塑料和玻璃都不是很好的表面,因为白色易于从碗的侧面滑落,塑料由于其多孔的表面而吸引油脂。”如果您的碗有点油腻(不是’t始终会引起眼睛或触觉的注意),这会阻止您的蛋清正常上升。

A 经典不锈钢 消极文化 在厨房中具有多种用途,可让您终生难忘。你不’不需要一整套,只需一个大碗就可以应付大多数厨房任务。

但是赢了’我的电动搅拌器会刮伤不锈钢碗吗?

不锈钢是非常坚固的表面。虽然它’没错,使用后会出现轻微的铜绿,’本身没有刮痕,这意味着没有任何东西可以深入不锈钢。那’s why it’是专业厨房中最喜欢的工作表面。

哪种烤盘最适合制作马卡龙?我需要购买昂贵的吗?

您不需要昂贵的不粘烤盘即可制作马卡龙。首先你’总是在烤盘上铺上羊皮纸或硅胶垫,这样烤盘的表面不会’重要。另外,不粘烤盘的颜色较深,深色烤盘会吸收更多的热量,从而使’在他们身上更快。马卡龙在低温下烘烤,还有什么 大学教师 ’t 要不惜一切代价,就是褐变。所以, 基本铝制半锅 (13 x 18英寸/ 33 x 45厘米)是制作马卡龙的最佳选择。铝制半盘锅通常以两件装的价格出售,不到20美元。在专业的厨房设备商店中寻找最优惠的价格。

我仍然可以使用手边不粘的深色烤盘做马卡龙吗?

质量不是’与数量同等重要。因为你’总是用羊皮纸盖住烤盘’需要一流的不粘表面。您可以用旧的破烂的床单做,但是如果您 ’要经常制作马卡龙,请确保您至少有4张烤盘(大小均相同),因为每张烤盘要加倍。一个面糊配方至少可以填满两张纸,因此准备好两套纸可以使用时,可以一次用管道输送所有蛋壳。如果您需要购买烤盘,请在这里’s 基本且便宜但品质优良的烤盘的一个很好的例子.

做马卡龙时,我应该把烤盘加倍吗?

有人说将烤盘加倍会阻止蛋壳的底部烤得太快,这会使烤面包太难了。“macaron standards”。它也可能有助于臭名昭著的脚(或冠)的形成,这是另一种玛卡龙标准,很难获得。我个人不’认为有必要将烤盘加倍,但是’如果脚站不起来,可以尝试一件事。


马卡龙制造的一般问题

马卡龙中有太多糖!马卡龙中有多少卡路里?我可以减轻它们的重量吗?

马卡龙竞技场’完全不影响饮食。在网上快速研究之后,我’d估计一个平均值1¼英寸的马卡龙含有200卡路里的热量。糖粉是马卡龙必需的’s texture –考虑到大多数马卡龙都配以奶油或果酱,’您应该适度享受一种美食,但是慢慢品尝它的质地和味道。的确,你’我永远不会看到巴黎人围着马卡龙吃!大学教师’尝试使马卡龙更轻;只吃一个就好。

是什么“aging egg whites” mean?

老化的蛋清意味着将蛋清与蛋黄分开,然后将蛋白在密闭容器中的冰箱中存放1至2天,然后再用它们制作马卡龙。为什么需要老化蛋清?“其原因是要尽可能减少水分含量,同时保持蛋清中的蛋白质键不变,” says Hélène Dujardin. 马卡龙大师Pierre Hermé 还说老化过程增加了白人’弹性。如果跳过此步骤,则可能会流鼻涕或流水糊糊,这不会产生很好的结果。因此,请对蛋清进行陈化,并在制作马卡龙之前将其从冰箱中取出几个小时,然后将其恢复到室温后再打。

有没有老化蛋清的捷径?

Hélène Dujardin有一个:“当我迫切渴望或要购买马卡龙时,又没有蛋清,我只用中高速将新鲜的蛋清微波加热10-20秒。它模仿老化过程足够接近以节省一天的时间。” I’我从未尝试过此技巧,但如果她说它有用,我相信它会有用。

将马卡龙晾干或在烘烤前休息是什么意思?干燥后它们看起来/感觉如何?如果我跳过此步骤会怎样?

将马卡龙壳干燥或搁置意味着将它们暴露在阴凉干燥的地方,用管道输送到烤盘上,使其不被发现覆盖20至40分钟。此步骤将使面糊形成薄皮。面糊看起来会变钝,不应该’如果小心触摸,请坚持手指。跳过此步骤可能会产生不一致的结果,并导致各种问题(无脚,外壳翘曲等)。也可以看看‘我可以跳过休息时间以使我的马卡龙更快吗?’.

烘烤前将马卡龙静置/干燥

我可以做马卡龙吗’外面在下雨/真的很热/潮湿吗?

湿度通常会使玛卡龙变得更加棘手,因为它可以防止贝壳在静止时变干。无论如何,许多人还是在这些条件下成功制作了马卡龙– but let’只是说夏天的心不在’即使是制作马卡龙的最佳时间’只是为了避免加热烤箱。

标准马卡龙的大小是多少?

Macaron强国如Ladurée出售两种尺寸:小号(直径约1.5”[3.75厘米])或更大(直径约3” [7.5 cm]). What’重要的是’大小,但均匀。选择一个尺寸并坚持下去。模板有助于制作尺寸统一的马卡龙;我提供了指向我可打印模板的链接 关于Macarons的全部页面.

如何确保我的玛卡龙壳大小相同?

制作尺寸统一的马卡龙的最佳方法是使用模板。我提供了指向我可打印模板的链接 关于Macarons的全部页面.

风味如何融入马卡龙中?

这里’独家新闻:马卡龙壳本身不’味道不佳,其原因是必须尊重蛋白酥皮/干成分的比例,添加调味剂可能会抵消配方并导致玛卡龙失败。根据法国烘焙管理局的说法, 多丽·格林斯潘,他有机会与Pierre Herm一起工作é, “即使马卡龙呈糖果色,但它们的味道几乎相同,因为它们’都是由相同的原料制成的:蛋清,砂糖,糖粉和杏仁粉。要获得完整的Macaron尺寸,您必须确保每一口都包含饼干 填充。您从曲奇中获得质感,但从馅料中获得风味。”

皮埃尔·赫姆é在他的Macaron书中确实证实了这一点,他说他花了很多年研究马卡龙的复杂性,最终弄清楚填充是关键。一旦他开始专注于馅料,他意识到他可以扩展马卡龙’范围几乎无限。

制作马卡龙似乎很耗时!制造它们实际上需要多长时间?

Macaron制作分为四个步骤:

  1. 准备工作:用羊皮纸覆盖烤盘,测量成分,研磨坚果,将坚果和糖混合在一起,筛分混合物(20分钟)
  2. 制作面糊:打蛋清,掺入干成分,将蛋壳用管道输送到烤盘上,静置蛋壳(20分钟)
  3. 烤壳(每批约15分钟)
  4. 冷却,填充和储存食品(30-40分钟)

It’最好事先准备好填充物以确保填充’当您凝固并冷却时’重新准备填充食品。这样做也会使工作分散,并使工作看起来不那么艰巨。总而言之,如果您提前填写,则应在2小时内完成。有经验的你’会更快地达到您的目标’能够立即完成批量生产。练习,练习,练习!


烘烤前:制作蛋白甜饼和Macaron面糊

被打的蛋清应该是什么样的?

当您将搅拌器取出时,如果蛋白形成一个坚硬的峰,则可以充分搅拌。喙的尖端不应卷曲(如果弯曲,则继续跳动)。正确打打过的蛋白应克服重力作用,如果将其倒置,应留在碗中。如果您将碗倾斜到一边,并且它们正在滑出,请继续搅拌。
注意不要过分!它们不应成块分开或显得干燥。如果他们这样做,你’我走得太远了。有关视觉提示,请参见 我的操作方法视频 (在2:08)。鸡蛋准备好后,立即将干燥的材料折叠起来,因为蛋清会迅速收缩或分离。

蛋清,打硬(蛋白酥皮)

I’我打败了我的蛋清。帮助!

这里’来自的斯蒂芬妮·贾沃斯基(Stephanie Jaworski)的提示 烘焙的喜悦: “如果您不小心将蛋清打得过分,请加入一份未打散的蛋白,然后再次搅打直到形成坚硬的峰。”取出1/4杯蛋清,以恢复食谱中所需的原始量。

我的酥皮松散了,赢了’t become firm. Why?

  • 你避风港’不能将蛋清打得足够长。继续跳动。
  • 您使用了一个塑料碗或一个没有’无可挑剔的干净。使用不锈钢碗以获得更好的效果(请参阅‘我真的需要使用不锈钢碗吗?’)
  • 白人身上有蛋黄的痕迹。分离鸡蛋时要非常小心。
  • 当您开始殴打蛋清时,它们太冷了。让它们回到室温以获得更好的效果。

如果还可以’要获得坚实的蛋白甜饼,请尝试添加牙垢奶油(请参见‘牙垢的奶油必要吗?’)

我应该如何细腻地将杏仁/糖混合物折叠到蛋白甜饼中?

充满信心地击打面糊。有些方法会告诉您折叠确切的次数,但我相信’关于最终结果的一切。要将杏仁混合物折叠到蛋白甜饼中,请使用刮铲刮擦碗底部,然后将其底部拉到顶部。重复执行此操作,直到所有东西都很好地融合在一起,并且没有残留的干成分。 在“操作方法”视频中查看折叠动作 (在2:25)。但是,您绝对要避免 跳动 击球手,因为拍打过度会使您的击球手太流鼻涕,并引起各种问题(击球手散布过多,没有脚等)。也可以看看‘什么是正确的面糊一致性?’ below.

什么时候应该添加食用色素或调味料?

您应该添加 食用色素 在加入杏仁/糖混合物之前,先在蛋清中加入一些调味剂或调味剂(例如柠檬皮,开心果提取物或抹茶粉)。一旦您的蛋清变硬并准备就绪,添加色素或调味料,将蛋清折叠几次,然后开始添加杏仁/糖混合物。当您掺入杏仁/糖混合物时,颜色/风味会均匀地分散到面糊中。

在蛋清中添加食用色素

Macaron面糊的最终一致性应该是什么样的?

根据Hélene Dujardin, “它应该形成一条粗丝带,当用勺子敲打时似乎会变平,但具有坚固的一致性。”许多人将正确的面糊稠度与熔岩相提并论。记住’始终比相反更好地防止拍打:将面糊转移到管道袋中,然后将蛋壳通过管道输送到烤盘上时,面糊将继续变薄。如果您从一开始就不满意,那您’最终会破裂或赤脚的马卡龙。

正确的马卡龙面糊一致性

我的面糊太稀/流鼻涕。发生了什么/我该怎么办?

您可能忘记了蛋白的年龄,或者打败了它们,或者在将杏仁/糖混合物掺入之前,将打浆的蛋白静置了太长时间(打浆的蛋白会迅速放气)。

正确的烤箱温度是多少?为什么不’t there a definite ‘universal’每个人都可以使用的温度?

It’一个众所周知的事实是,烤箱并非都以相同的方式进行校准。有些过热,有些过热:有些烤箱甚至可以关闭50°F [10°C]。通常,我们所有人都会了解我们自己的烤箱来解决这一差异,老实说,许多可以承受温度变化的菜肴。马卡龙并非如此。

马卡龙对热特别敏感,所以它’根据烤箱调整烹饪时间至关重要’的力量。这可能意味着您的第一批将被煮得太熟或需要更长的烘烤时间,但最终,您会’找出您的幻数,应该在285到315之间°F [140 to 160°C]. It’最好将马卡龙烤更长的时间,以使蛋壳缓慢但稳定地上升。有些烤箱的空气流通不良,会使温度过度升高,因此在整个烹饪过程中可能有助于保持烤箱门略微打开(借助木勺)。

在休息期间,我的面糊变得水汪汪或流鼻涕。为什么?

配管时面糊太稀。可能的原因:

  • 未老化的蛋白(请参阅‘What does ‘aging egg whites” mean?’ and ‘有没有老化蛋清的捷径?’)
  • 蛋白打得不够僵硬(请参阅‘被打的蛋清应该是什么样的?’)
  • 在掺入杏仁/糖混合物之前,蛋白要放置太长时间
  • 使用液态食用色素(参见‘我应该使用哪种食用色素?’)
  • 面糊温度过高或处理时间过长。给外壳加油时,请尝试快速工作,因为您的手会使面糊袋内的面糊变热。

我的马卡龙散布不均匀/不圆/大小不相等。为什么?

我可以跳过休息时间以使我的马卡龙更快吗?

有人告诉我,他们跳过休息时间,设法用脚和所有东西获得漂亮的马卡龙。也许这很幸运,我当然不会’建议不要这样做:就像它一样’要使饼状面团松软以获得良好的鳞片状结皮,必须要有一定的休息时间,才能产生出良好,一致的玛卡龙。说Hélène Dujardin, “休息时间会在外壳上产生轻微的风干硬皮,将其散发到底部的热量中,并将边缘向上推,形成小脚。”因此,是的,必须在烘烤前放置贝壳。除非您可以使用商用烤箱’我们将不得不分批煮壳,因此大多数马卡龙仍然有机会休息。使用前20分钟的等待时间来清理厨房或喝杯茶。

配管后,壳仍然是尖的。为什么?

可能是因为您击败了击球手,并且击球手太僵硬了。如果是这样,就不用担心–如我之前所说,’拍子要比拍子好。如果您的贝壳仍然很尖,请用小抹刀小心地将它们抹平(请参阅 入门视频,在4:20)。

尖尖的马卡龙壳,配管后


烘焙后:法国Macaron美学问题(又称我的马卡龙竞技场’就像图片一样漂亮,帮助!)

马卡龙壳上没有脚/冠

不均匀的脚/马卡龙脚爆裂

  • 烤箱温度过高。它’最好在较低的温度下烘烤(285至315°F [140 to 160°C],具体取决于您的烤箱)较长的时间,以使外壳缓慢但稳定地上升。有些烤箱的空气流通不良,会使温度过度升高,因此在整个烹饪过程中可能有助于保持烤箱门略微打开(借助木勺)。

空心马卡龙贝壳

  • 蛋清过头。有关蛋清的指针,请参见‘被打的蛋清应该是什么样的?’ section above.
  • 贝壳休息时间过长。通常,休息20至40分钟即可。
  • 烤箱温度过高,无法防止内部凝固,因此,当从烤箱中取出蛋壳时,蛋白酥皮会塌陷。它’最好在较低的温度下烘烤(285至315°F [140 to 160°C],具体取决于您的烤箱)较长的时间,以使蛋壳缓慢但始终如一地烹饪。

马卡龙壳破裂

  • 烤箱温度过高。它’最好在较低的温度下烘烤(285至315°F [140 to 160°C],具体取决于您的烤箱)较长的时间,以使外壳缓慢但稳定地上升。有些烤箱的空气流通不良,会使温度过度升高,因此在整个烹饪过程中可能有助于保持烤箱门略微打开(借助木勺)。
  • 无休息期。面糊应该已经失去了光泽,它不应该’手指沾到手指时’准备烘烤。如果天气多雨或非常潮湿,则休息时间可能会更长。
  • 面糊太薄,导致外壳细腻。看‘没有脚/冠’对于可能的原因。
  • 面糊混合过度。有关面糊一致性指标,请参见‘什么是正确的面糊一致性?’).
  • 面糊未充分混合。如果面糊混合不充分,则马卡龙中会残留过多的空气,并且在烘烤过程中酥皮变干并破裂。
  • 面糊中的水分过多:
  • 烤盘未加倍(请参阅‘为什么需要将烤盘加倍?’)

玛卡龙薄壳(带脚的薄帽子)

过度混合。它’没有灾难!味道仍然很完美。

马卡龙壳会膨胀,然后放气

在烹饪时间结束之前,切勿将食品从烤箱中取出。您可以打开门并旋转床单,但切勿将其取出。它’将贝壳放气,没有其他额外的烹饪方法可以解决这个问题。

变形/不均匀的马卡龙壳

凹凸不平的玛卡龙贝壳

  • 杏仁/糖混合物必须过筛。
  • 休息之前忘了在锅台上敲打锅(气泡留在里面)。看 我的操作方法视频 (at 4:10).

Macaron壳太软

  • 未煮熟的贝壳。烘烤更长的时间,每分钟检查一次煮熟。当您在蛋壳上轻轻敲击时,正确煮熟的马卡龙会稳固其脚。如果您看到它们稍微变脆,则说明它们煮得不够充分。
  • 烤箱温度过低。尝试将烤箱温度提高15°F [10°C].

马卡龙壳看起来太干或松脆

刚开始烘烤的玛卡龙贝壳总是感觉有点太干。当马卡龙装满,组装然后放置24小时后,就会发生魔术。马卡龙大师皮埃尔·赫姆(Pierre Herm)说é, “一旦制作了马卡龙,它们就不能立即食用了,但是它们’在24小时甚至48小时后恢复最佳状态。装饰物和饼干之间发生渗透。新鲜出炉时,外壳坚硬而脆,但是它从馅料中吸收了一些水分,内部变得柔软,而表面的外壳却完好无损。”请耐心等待,将组装好的食品存放在冰箱中的密闭容器中24小时,然后’会看到,您的马卡龙会很好(唐’别忘了及早将它们取出,以便它们在您食用前回到室温。

玛卡龙壳看起来油腻或“wet”

  • 未煮熟的贝壳。烘烤更长的时间,每分钟检查一次煮熟。当您在蛋壳上轻轻敲击时,正确煮熟的马卡龙会稳固其脚。如果您看到它们稍微变脆,则说明它们煮得不够充分。
  • 烤箱温度过低。尝试将烤箱温度提高15°F [10°C].
  • 杏仁粉略湿或油腻。看‘我的杏仁粉/面粉看起来湿/油腻。我还能使用吗?

棕色或深色马卡龙壳

  • 烤箱温度过高。它’最好在较低的温度下烘烤(285至315°F [140 to 160°C],具体取决于您的烤箱),以确保外壳会保持其漂亮的颜色并赢得’棕褐色。有些烤箱的空气流通不良,会使温度过度升高,因此在整个烹饪过程中可能有助于保持烤箱门略微打开(借助木勺)。
  • 用烤箱烤’的顶部机架。务必将烤盘放在 middle rack.
  • 烤盘未加倍(请参阅‘为什么需要将烤盘加倍?’)
  • 贝壳烤太久

Macaron壳粘在羊皮纸或Silpat上,或在底部保持粘性

  • 未煮熟的贝壳。烘烤更长的时间,每分钟检查一次煮熟。当您在蛋壳上轻轻敲击时,正确煮熟的马卡龙会稳固其脚。如果您看到它们稍微变脆,则说明它们煮得不够充分。
  • 在Silpat垫子上:在垫上管道之前,请确保垫子彻底清洁。或尝试羊皮纸。
  • 您尝试在它们仍然很热或很热时提起它们。在提起之前让它们完全冷却。如果您觉得贝壳已经煮熟但仍然发粘,请尝试弄湿羊皮纸的底部(如果那样’s what you’重新使用),然后休息几分钟。水里的水分应该帮助贝壳掉下来,但是不要’不要让它们在湿纸上坐太久,否则它们会变得潮湿。

内部煮熟的Macaron贝壳

继续做饭。它’最好在较低的温度下烘烤(285至315°F [140 to 160°C],具体取决于您的烤箱),以确保蛋壳完全煮熟。

批次不一致(某些食品看起来很完美,其他食品很烂)

  • 烤箱中的气流不均匀(烹饪过程中途旋转锅)
  • 管道末端处理过长的糊状物并使其变热(管道时尝试快速工作)

我的玛卡龙贝壳即使在烤箱中放置15分钟也没有煮熟。我该怎么办?

大学教师’不要把它们从烤箱里拿出来,不要’升高烤箱温度。烤更长的时间!它’最好在较低的温度下烘烤更长的时间,以使蛋壳缓慢但稳定地上升。


如何储存法国马卡龙

休息24小时后,即可享用新鲜制作的马卡龙(请参见下面的说明)‘贝壳似乎太干或松脆’),应在4至5天内食用。它们应始终存储在冰箱的密闭容器中。进食前15-20分钟,将它们从冰箱中取出,使它们恢复到室温。这样,他们的味道将达到最佳状态。

如果您打算送马卡龙作为礼物, 大学教师’t forget to write a “best before”包装上注明日期,以确保他们会在黄金时期享受它们。

一个鲜为人知的事实是 马卡龙非常耐冷冻。将组装好的食品存放在密封的容器中,然后冷冻长达一个月。这很棒,因为一批可以制造很多食品。将马卡龙冷冻后,您可以取出所需的确切数量,并保持其他食物的新鲜。只需让马卡龙在室温下静置一个小时 and they’可以准备吃饭了。请注意,冷冻对奶油馅料(如奶油和甘那许)的效果更好。较潮湿的馅料(例如果酱)会过度弄湿贝壳,使它们完全失去脆性。如果您打算用果酱塞满马卡龙, ’最好不要单独冷冻壳,然后在打算使用它们的那天解壳并组装它们。

Macaron故障排除指南:掌握法式美味的有用技巧和建议


法国马卡龙食谱清单

这里’s您的马卡龙食谱清单’在此博客上可以找到:


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百胜

28对 Macaron故障排除指南:掌握法式美味的有用技巧和建议

  1. 我一直在尝试制作马卡龙,但是大多数时候面糊非常流鼻涕并且流传开来。 
    请问三个鸡蛋的重量是多少(如您的食谱所述)?

  2. 嗨,玛丽,
    感谢您抽出宝贵的时间来撰写所有有关制作完美Macaron的有用技巧。即使阅读了htem,我仍然可以't get them right…。但我正在尝试:)快速提问,正在使用风扇配套的烤箱,我们'我已经将温度调低了,但是我们的杏仁饼过快地变成褐色并粘在纸上。有小费吗?另外,您怎么知道他们何时准备从烤箱中取出?当您触摸外壳时,它们应该坚硬吗?
    再次感谢,并保持良好的工作:)

    • 我知道使用对流/风扇辅助烤箱会使成功制作马卡龙变得困难,因为风扇可以加快烘烤过程。尝试降低烤箱’将其温度降至最低,以确保它们不会过烤或过快变褐。

  3. 嗨,我想知道我应该吃多少克蛋清。我知道上面写着3个蛋清,但是我应该使用大鸡蛋还是Xtra大鸡蛋,我应该吃多少克?

  4. 嗨,玛丽!
    感谢您的有用教程,昨天我第一次能够制作马卡龙。我是如此兴奋!我的出来很漂亮(用脚&所有),但底部有点粘在羊皮纸上。我在300度下烤了15分钟。我应该让它们烘烤更长一点吗?还有,砂糖是's添加到蛋清中有必要吗?我可以忽略或减少它来使我的马卡龙变得更甜吗?

    • 为了帮助将烘焙过的马卡龙从纸上取下,请确保将它们彻底冷却。同样,您也可以在冰箱中将玛卡龙壳(仍放在羊皮纸上,放在烤盘中)弹出一个小时。这将加强外壳并使它们更容易剥离。如果他们仍然坚持,他们可能未煮熟。下次,尝试将它们烘烤更长一点(一次30秒至1分钟),直到轻轻敲击贝壳时它们的脚感到结实。
      是的,砂糖’s必须掺入蛋清中。

  5. 非常感谢您的提示和精彩的视频!我尝试了塞西尔·坎农´的食谱,但显然没有´不要适当地打蛋清。一世´我不确定我是要打蛋清还是打蛋清。当我在适当的时候打开烤箱并用勺子打开烤箱时,我不再有破裂的贝壳了。我放了一个双锅后(两个锅都保温了,所以最初我没有´我以为我不需要两个)马卡龙终于站起来了。但是不管我做什么 我必须将贝壳放在烤箱中半个小时,他们仍然赢了´在里面做饭,他们´re hollow. 

    • 我应该加上– I´米在热带国家,天气炎热。贝壳的顶部 即使在我之后也会感到发粘´让他们坐了四十分钟。我在300度下烘烤了大多数批次。我的烤箱(我觉得很奇怪)通常需要更长的时间才能烘烤大多数东西。
      尽管如此,那里´关键在于打败。当您谈论殴打时,您´重新指打蛋清吧?我相信Helen d.J.还提到杏仁混合物的折叠也是关键–but I don´假设它被归类为跳动。

      • 是的,您打败了蛋白,然后将杏仁混合物折叠到蛋白中制成面糊。高温和潮湿的环境使成功制作马卡龙变得非常困难,因为外壳会’在进入烤箱之前,请先干燥。

  6. 嗨,玛丽,

    I'很高兴我在Google上找到了您详细的故障排除信息!  I'我已经制作了大约7次马卡龙, I'm still struggling 与空心壳。 我尝试了不同的食谱(基本上是您列出的所有博客), 各种温度(285F-320F,开/关门),烤箱中的不同位置以及 the macs 结果完全是空心的(但是脚很好&top). 我将蛋清陈化并打了约6-8分钟,直到面团变硬,面糊不超过50斯托克斯,面糊静止 for 30-40mins, and I also used an oven thermometer.  I'm not sure what I'm doing wrong…。你有什么秘诀吗???
    非常感谢您的详细帖子! :)

  7. 嗨,玛丽!  
    I'非常感谢您在Google上找到此信息!
    我还有1个问题。希望您能帮助我。 
    我的烤箱不够大,无法容纳所有的管道马卡龙。当我完全干燥管道食品和烘烤时间时,是否有储存马卡龙混合物的方法?
    您知道吗,谢谢您分享如此宝贵的提示! :D

    • 嗨Jeul– I’很高兴您的搜索将您带到我的博客!

      我确实考虑过你的话题’在写我的帖子时再次询问,所以您确认我应该解决这个问题!我总是分两批烤贝壳。我有4个烤盘,这意味着我可以一次用管道输送所有的马卡龙。第一批进入20分钟后,第二批进入40分钟后,这仍然是一个非常可接受的休息时间。如果您只有两张烤盘,并且无法一次用管道输送所有蛋壳,那么我认为最好将包含其余面糊的糕点袋放在冰箱中,而第一批休息/烘烤/冷却时。当您将第一批从烤箱中取出时,请从冰箱中取出糕点袋,然后用管道将第二批外壳用管道输送,只要将羊皮纸和第一批羊皮纸从烤盘上滑下来即可。用冷流水将烤盘冷却,干燥,然后用羊皮纸覆盖最上面的一块,然后再输送第二批。当然不要’不要忘记让第二批烘烤20-30分钟后再烘烤。

      I’我不确定在冰箱中冷却面糊是否会改变最终结果(I’从未测试过),但是我认为击球手会引起很多麻烦,所以我’m sure you’最好保持凉爽’出于卫生方面的考虑也更好)。试试看,然后回来告诉我它是怎么回事!

      • 谢谢你亲爱的..(=
        i'当我烘烤它们时,将用结果更新您! 
        (*仍然很高兴找到您和您的博客*) 

      • 嗨,玛丽!今天,我尝试将剩余的面糊放入冰箱,它可以正常工作! 
        谢谢您,新年快乐!

  8. 玛丽,你真可惜'不要住近,否则你'd是我最好的朋友。你让我在"每个蛋清30至33克". As someone who'刚刚完成了有关如何以及如何不准备热巧克力的3,000字文章,您在这里的疯狂程度是…我完全理解的东西。您的贝壳也很完美。

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