如何制作经典Gougères (French Cheese Puffs!)

了解如何制作优雅的经典凿子ères：完美的手抓食物。食谱包括分步图片和15种口味变化。 {跳转到食谱}

我长期沉迷于挖河è水库这些像空气一样轻巧的咸味咸味甜食，外面略带脆脆，内部湿润柔嫩，就像芝士泡芙的豪华版一样，它们的口感比您喜欢的芝士饼干更好。他们’完美的手抓食物，一定会在特殊场合吸引来宾。但是，他们’当您了解基本技术时，制作起来很简单。

我最近才学过经典的Gougères源自 勃艮第地区 in France. They’总是被列为该地区必须尝试的菜肴之一，但我没有’在我最近的一日游中，有幸沉迷于 第戎。这些令人愉悦的美味佳肴在我整个巴黎期间一直铭记在心，我回来后决心 古格ères again.

在法国，经典的凿子èRES通常在品酒会上提供，这不足为奇，因为它们是在其中一种 法国’最佳酿酒区。与经典搭配 古格ères 是 夏布利，一种用霞多丽葡萄制成的干白葡萄酒，具有良好的酸度，可与经典泥炭的丰富度和口感形成鲜明对比ères. They’香槟也很棒！ （当然是什么’t?)

制作后 古格ères 第一次，许多人抱怨他们的粉扑从放气的烤箱里冒出来。完美环绕和通风的气刨有两个秘密ères：一次全部加入面粉，然后将鸡蛋一一加入。如果遵循这些提示，那么您应该成功（并为自己感到骄傲！）。基础的 泡芙糕点 技术与使用相同’s used to make 泡芙 或者 éclairs, 所以掌握经典挖泥球的好处ères is that you’也可以烘烤出甜蜜的变化。

经典挖泥机è传统上，res是用单个圆形粉扑或较大的圈烤制的，这些圈通常充满咸味馅料，并用楔子盛装。较小的形状可以用慕斯或浓密的b填充é沙梅尔用糕点袋，虽然说实话，他们’就在烤箱里时，它们看起来非常壮观。

视频课程：关于泡芙糕点的所有信息

没做过pâte à choux before? 在我的 详细的视频课， 您将学习 how to make pâte à州，然后发现 如何将这一个面团变成切成薄片，奶油泡芙，朱古力，éclairs, and gougères或咸味的奶酪泡芙。一路上，我’将提供有用的提示，以帮助您在初次尝试时获得成功，并展示许多变化点子。 我有趣的课程很快 allow you to master 一种新技能，这将进而创造出令人印象深刻的膨化食品。 立即观看！

经典挖潜ères: Step-by-Step

{跳转到可打印配方}

使24 1½-in [3.8-cm] gougères

1杯（250毫升）水
3汤匙（45毫升）无盐黄油，切成丁
1茶匙（5毫升）盐
1杯（250毫升）通用面粉
4个大鸡蛋，冷藏

调味料
1杯（4盎司/ 113克）磨碎的格鲁伊ère cheese
1/4茶匙（1毫升）现磨黑胡椒

请参阅文章底部的风味变化思路。

在烤箱中，在上三分之一的位置放置一个机架，在下三分之一的位置放置一个机架。预热至400°F (200°）。用羊皮纸在两个大的烤盘上线。

将水，黄油和盐放入中火锅中，用中火a一下，搅拌直至黄油融化（无需使其完全沸腾）。立即加入面粉；用木勺快速搅拌，直到面粉吸收了所有液体，面团形成一个球，从锅侧面拉开（这需要30秒到一分钟）。在加热下继续剧烈搅拌，直到锅底形成薄膜并且面团不再粘稠，再延长1至2分钟。

将锅从火上移开，让面团冷却（在锅中）2至3分钟。

现在’重要的部分：一次打鸡蛋。每次你’再加一个鸡蛋，混合物首先看起来像是一团光滑凝结的烂摊子，但随后又重新混合在一起。在添加下一个鸡蛋之前，请确保每个鸡蛋都已充分混合。

这里’在添加鸡蛋1之后不久的混合物外观如下：

再搅拌几分钟后，面团已经吸收了鸡蛋并再次变得无光泽，但是’液体还不足以使其聚集在一起。这是正常的。

鸡蛋＃2之后：

鸡蛋＃3之后：

鸡蛋＃4之后：

在这一点上，面团应该是稠的，但是要是奶油状的。用抹刀将切碎的奶酪和黑胡椒粉（或您选择的任何其他奶酪/调味剂组合）折叠。

厨师经常使用糕点袋来制作泡芙，但我发现使用一个0.75盎司（1.5汤匙）的小冰淇淋勺要容易得多，该冰淇淋勺每次都能形成完美的圆形。如果你不这样做’如果没有小小的冰淇淋勺，也可以通过将汤匙放到羊皮纸上来将面团掉下来。将每个粉扑间隔约3英寸（7厘米）。面团应该足够厚以保持其圆形。

用潮湿的指尖压下面团的任何峰顶，以形成圆形泡芙。见下文;第一行已编辑，其余行仍显示冰淇淋勺产生的峰值。您可以将它们保持原样，但是为什么不使它们变得完美呢？

烤面包è直到金黄色，约30分钟，在烘烤中途切换烘烤板的位置。用小削皮刀撬开1个凿子è重新检查是否熟：中心应略带蛋黄和湿润。

服务热或温暖。古格è°F (175°C）烤箱5至10分钟。

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经典挖潜ères（法式奶酪泡芙）

作者 玛丽·阿瑟林（Marie Asselin），FoodNouveau.com

屈服 24 芝士泡芙

原料

• 1杯（250毫升）水
• 3汤匙（45毫升）无盐黄油，切成丁
• 1茶匙（5毫升）盐
• 1杯（250毫升）通用面粉
• 4个大鸡蛋，冷藏

调味料

• 1杯（4盎司/ 113克）磨碎的格鲁伊ère cheese
• 1/4茶匙（1毫升）现磨黑胡椒

指示

请参阅食谱底部的风味变化提示。

在烤箱中，在上三分之一的位置放置一个机架，在下三分之一的位置放置一个机架。预热至400°F (200°）。用羊皮纸在两个大的烤盘上线。

将水，黄油和盐放入中火锅中，用中火a一下，搅拌直至黄油融化（无需使其完全沸腾）。立即加入面粉；用木勺快速搅拌，直到面粉吸收了所有液体，面团形成一个球，从锅侧面拉开（这需要30秒到一分钟）。在加热下继续剧烈搅拌，直到锅底形成薄膜并且面团不再粘稠，再延长1至2分钟。

将锅从火上移开，让面团冷却（在锅中）2至3分钟。

现在’s the crucial part: 一次打一个鸡蛋。每次你’再加一个鸡蛋，混合物首先看起来像是一团光滑凝结的烂摊子，但随后又重新混合在一起。在添加下一个鸡蛋之前，请确保每个鸡蛋都已充分混合。

再搅拌几分钟后，面团已经吸收了鸡蛋并再次变得无光泽，但是’液体还不足以使其聚集在一起。这是正常的。

加入第四个也是最后一个鸡蛋后，面团应该变稠但呈奶油状。 用抹刀将切碎的奶酪和黑胡椒粉（或您选择的任何其他奶酪/调味剂组合）折叠。

厨师经常使用糕点袋来制作泡芙，但我发现使用一个0.75盎司（1.5汤匙）的小冰淇淋勺要容易得多，该冰淇淋勺每次都能形成完美的圆形。如果你不这样做’如果没有小小的冰淇淋勺，也可以通过将汤匙放到羊皮纸上来将面团掉下来。将每个粉扑隔开约3英寸（7.5厘米）。面团应该足够厚以保持其圆形。

用潮湿的指尖压下面团的任何峰顶，以形成圆形泡芙。见下文;第一行已编辑，其余行仍显示冰淇淋勺产生的峰值。您可以将它们保持原样，但是为什么不使它们变得完美呢？

烤面包è直到金黄色，约30分钟，在烘烤中途切换烘烤板的位置。用小削皮刀撬开1个凿子è重新检查是否熟：中心应略带蛋黄和湿润。

服务： 服务经典的挖沟机ères hot or warm.

贮存& MAKE-AHEAD TIPS: Gougè°F (175°C）烤箱5至10分钟。

经典挖泥机的口味变化思路ères

您可以从经典食谱开始，然后使用我自己的风味变化制作自己的食谱’我建议以下。使用其中之一或将其组合成您喜欢的方式！

• 更换所有的格鲁伊è关于切达干酪，瑞士人， 彗星é, 艾门塔尔 或部分奶酪总数 帕玛森芝士奶酪
• 添加1 tbsp [15 ml] finely chopped chives or green onions
• 加入更多新鲜磨碎的黑胡椒粉（最多1茶匙[5毫升]），使其变得真正的胡椒味
• 添加finely chopped fresh herbs such as thyme or parsley
• 添加the finely grated zest of one lemon
• 加入切碎的新鲜松露或松露浓汤，或1茶匙[5毫升]松露味橄榄油（真是decade废！）
• 添加½茶匙[2.5毫升]茴香或小茴香碎
• 添加¼切丁的杯子[60 ml]切成丁éed bacon or pancetta
• 添加¼一杯[60 ml]切碎的去核绿橄榄或黑橄榄（或两者的混合物）
• 添加¼杯[60 ml]切碎的烤核桃
• 加入一小撮辣椒和1茶匙[5毫升]第戎芥末酱（很好的加火腿馅​​）
• 将奶酪数量减少到¾杯子[180毫升]，然后添加½杯[125 ml]火腿末（加辣椒粉和第戎芥末味）
• 烘烤前在泡芙上撒些奶酪
• 烘烤前撒上片状海盐（或另一种奇特的盐，例如 粉色的 或者 黑熔岩盐)
• 充满鞭打的山羊’s cheese