万无一失的脆皮糕点(食品加工方法)

这种万无一失的软脆片状酥皮糕点配方,可让您立即制作出令人愉悦的馅饼,蛋,国王饼和蛋art。包括全麦和甜味变化! {跳转到食谱}

如何制作万无一失的脆皮糕点(食品加工方法)// FoodNouveau.com

多年来,我一直很警惕从头开始制作馅饼皮。 关于此过程的所有事情都使我感到烦恼:我尝试的结皮太干或太湿,当我将其铺开或烘烤时,它们会严重破裂,或者变得干燥或无味—从不酥脆和令人愉悦的黄油—不管我用多少黄油。

部分原因是缺乏经验:我’d从未适当学习制作酥皮糕点, so I didn’不知道要寻找什么。无论我测试了多少食谱,(所有食谱都一遍又一遍地重复相同的建议—don’不要把黄油切得太小,不要’不能使面团过度劳累,让它休息),似乎我无法’掌握任务。我会’我很高兴地买了预制的馅饼面团,除了我不能’在我住的地方找不到100%的黄油糕点。 所以,在最长的时间里,我没有’t make pies at all. A tragedy, right?

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几年前,我决定’d一劳永逸地解决任务。 如果我’d掌握诸如 马卡龙éclairs,我肯定可以制作简单而不起眼的馅饼面团,对吗? 我回到了参考书,并真正致力于这项工作。我记下了最适合自己的东西,并调整了配方,直到我将其归结为一门科学。现在,我可以闭着眼睛做,而且配方永远不会失败。曾经。

但是让’s从基础开始:到底什么是酥皮糕点? 您可以使用不同类型的面团制作馅饼,但可以使用酥油糕点,也称为短面糕点或pâte brisée,可能是最通用的。您可以使用酥油糕点制作咸味和甜馅饼和蛋art: it’s是一个柔软的面团,您可以将其卷成饼形板并排成凹槽,以形成漂亮的边缘,将其折叠并覆盖在馅料上以形成自由形的国王饼,或切出以编织格子图案。

基本派面团以大约3:2:1的比例使用面粉,黄油和水。脆皮糕点还包括一个鸡蛋,它使面团更柔软,更易于铺开。大多数食谱都会指示您在面团中保留大块黄油(豌豆大小,甚至更大),这会产生最酥脆的糕点。以我的经验,这会产生面团’更脆弱,更粘且更难使用。 我更喜欢将黄油混入面粉中,直到混合物类似于粗面包屑,这会产生更结实的面团,’仍然是超级片状,但可以很好地容纳各种馅料,包括多汁的果味馅料。

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如果您愿意,这种制作酥油糕点的食品加工方法非常理想’re:

  1. 饼壳新手(就像我以前一样)
  2. 懒惰(像我一样)或
  3. 赶时间(就像我几乎总是那样)

食品加工机可让您控制速成皮的制作过程,每次都能获得一致的结果。 这也极大地捷径了您制作自制馅饼面团的方式。我的食谱不到一分钟就能制作出完美的酥皮糕点。真的! I’仔细确定您应该在每个步骤中运行食物处理器多长时间,以秒为单位提供准确的时间。 这个食谱永远不会让您失望:我现在经常和我的儿子一起做这种酥皮糕点,让他数出步骤之间的秒数,并且每次都有效。

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学习如何在食品加工机中制作酥油糕点也是使您熟悉食品外观和质地的好方法“proper” pastry. 手工制作脆皮糕点会带来很多不确定性:结果会根据手的温度,工作表面的温度以及工具的温度而变化。’重新使用,依此类推。因为食品加工机可以使您产生一致的结果,所以您’我会看到和感受到糕点的样子。到时候你’如果需要,可以返回到手动方法,并享受从头开始制作时获得的轻松感觉。

我的脆皮糕点配方包括制作全麦面包皮的选项—非常适合美味的法式薄饼和蛋饼—和甜皮,用于甜点。 多年来,这一直是我的首选,但从未令我失望。如果你’一直在回避从头开始制作馅饼皮或不满意您当前使用的食谱,希望您’尝试一下我的酥皮糕点。 这肯定会让您对自己制作的馅饼更有信心—并更满意结果!

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制作完美的酥皮糕点的有用技巧

  • 保持黄油和水冷—ice cold: 这很关键:此食谱中使用的黄油和水应该非常冷—不是室温,不是冰箱冷, *冰冷*。冰冷的黄油可以更好地分配到面粉中,冰冷的水可以使面团聚集在一起而不会融化黄油,这两者都是生产嫩滑片状面团的关键。
    • 要制成冰冷的水,只需在一个小碗里倒一点水,然后装满冰即可。水将冷到一两分钟后使用。
    • 要制作冰冷的黄油,请将其切成小块,将小块铺在一个小盘子上,然后在冰箱中放入20分钟。
  • 捷径的捷径: 将部分预先腌制的黄油保存在冰箱的密闭容器中。每当我要制作馅饼皮时,无需等待20分钟即可使黄油冷却—我只需取出一个冷冻黄油块的容器,然后直接将其添加到食物处理器中即可。我比起酥油酥皮糕点更喜欢冷冻,因为与将酥油酥皮饼融化到室温相比,将新鲜的面团和冷冻黄油混合起来要快得多。
  • 要准确: 此酥皮糕点配方有效,但前提是您’重新计算准确。你’距面团混合不足或过度混合仅几秒钟,因此请确保集中精力。如有需要,请看一下手表或使用手机的秒表功能来准确计时。
  • 立即推出,不晚于: 如果你’很久以来,我一直不满意面团的破裂,我感觉到你。新鲜制作的脆皮糕点在烘烤之前需要时间在冰箱中休息(至少一小时),这会延长面团的制作过程,因为您需要在面团滚出之前适当让面团恢复到室温(30–-45 minutes.) Here’如何快速制作自制馅饼皮:*在冷藏之前将面团摊开。我从巴黎菜谱作家那里获得了改变游戏规则的技巧 克洛蒂尔德·杜索里埃(Clotilde Dusoulier): 新鲜制作的酥油糕点—即直接从食物处理器中取出—就像全新的Play-Doh一样,它非常柔软。 这使得推出它确实非常容易和有趣。在你之后’将面团收集到一个球中,在工作表面上轻轻撒上面粉,然后用rolling面杖撒上面粉,然后将面团摊成所需的形状和大小。轻松放入要使用的锅中,让多余的突出物伸出或摊开在烤盘上。冷藏,然后将其恢复到室温10分钟,然后修剪,填充或成形面团。

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此食谱先前已在我的食谱中发布 法国开胃菜,在其中’我们会找到许多美味的方法来充分利用这种酥皮糕点。学习更多关于 法国开胃菜 , 或者 立即购买您的副本!

法国开胃菜:受到法国启发的欢乐时光的现代小吃,玛丽·阿瑟林(Marie Asselin)

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酥油糕点(食品加工方法)

准备

不活跃

全部的

屈服 1 外壳(足以容纳1个大蛋or或馅饼,1个国王饼或18个迷你蛋art)

这种万无一失的软脆片状酥皮糕点配方,可让您立即制作出令人愉悦的馅饼,蛋,国王饼和蛋art。包括全麦和甜味变化!

原料

  • 1/2杯(113 g / 125 ml)无盐黄油,冷藏
  • 1 1/2杯通用面粉(188克/ 375毫升)
  • 1/4茶匙(1毫升) 粗盐 , 或者 海盐
  • 1个大鸡蛋
  • 2汤匙(30克/ 30毫升)冰水

指示

将黄油切成小方块,并放在小盘子上。冷冻20分钟。

将面粉和盐加入 食品加工机,然后脉冲合并。加入黄油并连续加工10秒钟,直到混合物看起来像粗面包屑。

加入鸡蛋并处理5秒钟。加入冰水并处理20秒钟。面团现在应该开始结块在一起。将混合物倒到工作表面上。按下时,混合物将很容易保持在一起。用手将面团收集成一个球,然后将其压扁成盘状,并尽可能轻轻地揉捏。

如果你’在需要使用之前,重新制作酥油糕点,将其收集到盘中,将其放在略有面粉的表面上,然后将其滚动到所需的大小。轻松放入馅饼盘或蛋art锅中,平放在烤盘上,或者切成小块,放入松饼锅中(如果要制成蛋t)。冷藏30分钟至一个小时。按照配方指示使用。

您也可以将脆皮糕点球用保鲜膜包裹起来,然后冷藏3天,或者冷冻1个月。

轧制前至少30分钟将冷藏的脆皮糕点恢复到室温。在冰箱中将速冻酥皮糕点糕点融化过夜,然后至少滚动30分钟使其恢复到室温。

变化

  • 全麦酥皮糕点: 用通用面粉的三分之一代替全麦面粉。
  • 甜甜的酥皮糕点: 在面粉混合物中加入1汤匙(12 g / 15 ml)砂糖。

突出自制酥油糕点的食谱

经典的格子顶野生蓝莓派

经典的格子顶野生蓝莓派// // FoodNouveau.com

肉桂皮编织皮饼

肉桂皮编织皮披萨饼,Style Sweet CA设计// FoodNouveau.com

桃&黑莓派配橄榄油冰淇淋

桃&黑莓派配橄榄油冰淇淋,来自The Brick Kitchen // FoodNouveau.com

您如何看待这个食谱?有任何疑问吗?聊天吧!
百胜

10回应 万无一失的脆皮糕点(食品加工方法)

  1. 要尝试这个。我从未做过的新事情是冻结黄油,谢谢。能’等一下看质地。

  2. 非常感谢您的分享。现在,我可以自己做馅饼皮了…这是一个大问题!谢谢你,谢谢你,谢谢你!

  3. 嗨,玛丽,我喜欢您简单的糕点(初学者)的想法。我正在考虑第一次尝试制作馅饼。只是想知道,您的配料表中的面粉以毫升为单位,请您建议一下如何将其换算成克。谢谢凯瑟琳

    • 嘿凯瑟琳!一世’目前,我正在更新我的大多数食谱以添加公制度量,这对于烘焙当然特别有用。我刚刚更新了Shortcrust Pastry食谱,希望其他信息对您有用!烘烤愉快!

  4. 下周我今年61岁,我可爱的朋友和家人告诉我,我是一位出色的厨师。 (略带腮红)脆皮糕点一直是我的宿敌,不久前决定我永远不会精通这种工艺。收缩(比萨饼有人吗?),太硬,太脆了。

    我寻求帮助已经很多次了,他们都失败了。今天,我生产了完美的盲烤糕点盒。非常感谢,我所有的生日都来了…现在没有阻止我….

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